Il filma souvent Robert.

Né le 1er juillet 1934 à Lafayette (Indiana) dans une famille d'immigrés juifs russes, Sidney Pollack découvre sa vocation d'acteur au lycée. A l'obtention de son diplôme de fin d'étude, il part à New York et intégre la Neighborhood Playhouse où il suit les cours de Sandford Meisner, dont il devient l'assistant dès sa deuxième année d'étude.

Il débute au théâtre en 1954, jouant dans Stalag 17 à Broadway puis en   tournée ; dès l'année suivante, Sidney tourne pour la télévision, où il rencontre Robert Redford et David Rayfield, qui deviendra son scénariste. Il interromp sa carrière en 1957 pour faire son service militaire, et réintègre le Neighborhood Playhouse l'année suivante, après avoir épousé Claire Griswold, une ancienne élève.

C'est en 1959 que John Frankeinheimer l'emploit comme répétiteur sur son téléfilm Turn on the screw, puis sur son film Young savages. Sidney Pollack est également metteur en scène stagiaire, tout en continuant d'apparaître dans les séries TV (La Quatrième dimension, Alfred Hitchckock présente) et au cinéma. C'est sur le plateau du film War hunt qu'il retrouve Robert Redford avec qui il noue une amitié qui marquera leurs carrières.

En 1965, Pollack obtient un Emmy Award comme réalisateur pour le téléfilm The Game, et la même année, il réalise son premier long-métrage, The Slender Thread, avec Sidney Poitier et Anne Bancroft. L'année suivante, il récupère la réalisation de Propriété interdite, abandonnée par John Huston. Il y dirige Robert Redford et Natalie Wood.

C'est dans les années 70 que Sidney Pollack est le plus prolifique : après une nomination à l'Oscar pour On achève bien les chevaux (1969), il retrouve son acteur-fétiche Robert Redford pour le western Jeremiah Johnson (1972), puis le film d'espionage Les Trois jours du Condor (1976).

Le réalisateur aborde tous les genres : le romanesque (Nos plus belles années, Out of Africa), la comédie (Tootsie), le remake (Sabrina), le thriller (L'Ombre d'un soupçon, L'Interprète). Dans les années 90, il renoue avec ses débuts d'acteur, jouant dans Maris et femmes (Woody Allen - 92) ou Eyes wide shut ( Stanley Kubrik - 99), ainsi que dans les séries TV Dingue de toi, Will et Grace ou Les Soprano.

Sidney Pollack est également producteur, fondant en 1985 la société Mirage, qui financera ses propres films mais également Raison et sentiment ou Le Talentueux monsieur Ripley entre autres.

Il décède d'un cancer le 26 mai 2008, à l'âge de 73 ans.